「リボン倶楽部」のケーキはどうしておいしいの？
シェフの上村です。私たちはケーキのおいしさについて3つのポイントが大切だと考えます。良質な素材を選ぶこと、フレッシュさを大切にすること、そして、手づくりならではの味わいを生かすこと。どれもケーキ作りの基本ですが、この基本を守り続けることが重要です。「リボン倶楽部」は、この3つのポイントを守るための最良のシステムなのです。
ポイント1
素材選びは自らの舌で。
私たちは毎月１種類のケーキしか作りません。それにより仕入れのコストダウンが可能になり、その分、より上質の素材を選ぶことを心がけています。また、実際に食べ比べてより良いものを選び出すため、同じ素材でも銘柄の異なるものを数種類用意し、それぞれにケーキを試作して比較検討を繰り返します。
たとえばチョコレート。豆の産地、加工方法、カカオ含有率の違いで風味は様々。数あるクーベルチュールの中から、そのケーキに最も合う上質のものを選び出します。
生クリームに大切なのはコクと軽さ。北海道産の生乳から作られるコクのあるクリームをベースに、軽い口当たりになるよう独自のブレンドにて味わいを調整しています。
これらは一例ですが、常に妥協しない素材選びを心がけています。
ポイント2
工房直送だからフレッシュです
ケーキは生きています。時間の経過とともに味、食感も変化していきます。おいしいケーキも皆様の手に届くまでの時間が経ちすぎては味もどんどん落ちていきます。ですから私たちは工房からお宅へ直接お届けいたします。また製造工程においても鮮度を維持するための工夫を重ねています。
スポンジは当日焼き、当日仕上げにこだわります。時間の経過とともに必要な水分が失われるのを防ぐためです。ですから朝一番、焼けたスポンジは粗熱が取れたら直ぐに仕上げていきます。
ケーキの大切なアクセント、生フルーツは、その日使う分だけ、毎朝、指定の果物屋さんに届けてもらいます。みずみずしいばかりでなく、とても繊細なフルーツの皮剥き、カットは全て手作業です。
予約販売だから必要な分だけお作りし、作り置きを一切しません。
ポイント3
手づくりならではのおいしさです。
手づくりの良さとは、たとえばクリームやスポンジの命である気泡や水分の状態を、人が目と手で直接確認できること。つまり微妙な変化を感じたら直ぐに調整できることなのです。これはクリームを搾ったり、フルーツを飾ったりと全ての工程において共通です。ですから私たちはこの手づくり方法を技術の基本にしています。
職人が目や手で状態を確認できるよう、スポンジの仕込みはできる限り小ロット、焼成は手差しのオーブンです。また小麦粉は一回ずつ手でふるって空気を抱きこませます。
どんなに沢山のケーキを作ろうと仕上げは1台ずつ手作業です。スタッフの細やかな手さばき、指さばきで1台1台丁寧に仕上げていきます。